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      后廚管理首先必須提高管理者自身的素質

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      后廚管理首先必須提高管理者自身的素質

      發布日期:2019-06-20 作者: 點擊:

          食品是由廚房烹飪而成的,因此加強廚房管理尤其重要。廚房管理千頭萬緒。應該怎樣進行合理的、科學的、有效的管理呢?重慶食堂托管作出以下幾方面的論述:

          一、管理者自身的素質

          管理者自身的素質,是搞好部門生產經營管理的關鍵。首先,管理者要有強烈的事業心和責任感,要以身作則,嚴于律已,自覺遵守國家的政策法令,遵守企業所定的一切規章制度,在工作中兢兢業業,同時要管理到位,要做以勤巡、勤檢查、勤講、勤做、起到督導的作用,掌握整個部門的生產工作運作情況,合理處理所發生的各種問題,協調各部門和各工種人員的工作,根據每個人工作特長,正確配備和選技各崗位負責人和技術骨干,并規定其職責和權力,做到量才而用,不斷變革創新、不斷吸收世界各地特色,以提高自身素質,才能使自己的管理水平提高得更快更好。

          二、健全組織、調動員工的積極因素

          部門要管理好,離不開健全的組織,要按生產程序,按崗位建立一支業務技術和管理骨干隊伍,經常商討生產經營過程中存在的各方面問題,共同研究解決,并根據部門的員工工作責任心,技術水平而進行編崗:

          1、后鍋:是廚房的關鍵工種,它是將切配好的原料烹制成美味可口菜肴,并要求后鍋師傅除了有豐富的烹調經驗,能夠熟練掌握煎、炒、炸、局等烹調方法外,還應具有制作宴席,并監督整席菜肴烹制能力,保證菜肴色、香、味、俱佳。

          2、砧板:其主要任務是根據烹飪的不同要求,使用相應的刀法,對生料進行加工,對經刀工處理的生料進行加熱前的調味腌制,使用各種刀法對成熟的整雞、整鵝等整料和拼盤原料進行斬、切、片、排加工,然后裝盤上碟,掌握原料和成品的成本及質量,合理對剩余的原材料、半成品、成品進行處理和保管,料頭和配料的準備,組織整個廚房的原料調配,擬訂各類型菜單和用料計劃,但應由刀工熟練,能鑒別不同產地原料質量,具有比較豐富的廚房工作經驗的廚師擔當。

          3、上什負責熬湯和蒸、煲、靠、燉、扣的全面技術操作,負責干貨的起發操作要求和程序,做好干貨起發布率記錄。

          4、打荷要熟悉宴席器皿的要求配套,對一切要造型的菜肴應做好擠、包、卷、釀、貼的工作,指揮筵席跟單上菜和各樣菜式的擺拼,不同開狀碗碟用具的用途。

          5、洗菜的任務是保管好各類蔬菜,瓜果,并要熟悉各種菜類、瓜果類的剪改工作,以及注意各方面的衛生。

          后鑊、打荷、砧板、上什、洗菜等重要工序,一定要配備責任心強、技術好的人員擔任,發揮他們的作用,提高生產效率,保證出品質量。充分調動人的積極性,使員工在自己的工作崗位上認真負責,我們的食品質量才會穩定,提高。

          重慶食堂托管認為要想生產順利進行,還需要有嚴明的組織和勞動紀律,落實崗位責任制,建立一套完整的管理制度,使管理者及員工都明確自己的職責,做到有章可循,并要獎罰分明,對好人好事要表揚和獎勵,而對屢教不改的員工、應嚴格按企業的規章制度進行處理,要堅決打擊歪風邪氣,發揚正氣。


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